砂糖ってどれも同じ？知っておきたい種類と使い分け

料理やお菓子作りに欠かせない砂糖。
でも、スーパーに行くと「上白糖」「甜菜糖」「黒糖」などいろんな種類があって、正直どれを選べばいいの…？ と思ったことはありませんか？

砂糖は原料や作り方の違いで、甘さの質、コク、香りが驚くほど変わります。

今回は色々な砂糖の種類と特徴を紹介します。

砂糖の種類はどう決まるの？

砂糖は、その原料と製造工程の「精製度」によって、種類と性質が大きく決まります。

1. 原料

砂糖の主な原料は、以下の2種類です。

・サトウキビ（主に沖縄や奄美などの温暖な地域で栽培）

・甜菜（てんさい/ビート）（主に北海道などの寒冷地で栽培）

どちらの原料も、絞り汁を煮詰めていくと「糖分が結晶化したもの」と「糖蜜（モラセス）」に分かれます。

2. 精製度と糖蜜の有無

すべての砂糖は、結晶を取り出す工程まではほぼ同じですが、その後の「精製」の工程で違いが生まれます。

・分蜜糖（精製糖）

　結晶から糖蜜を完全に、または多くを取り除き、純粋なショ糖の結晶を取り出したもの。（例：上白糖、グラニュー糖、三温糖）　
　精製度が高いほど、色は白く、風味はすっきりクリアになります。
 

・含蜜糖

　サトウキビの絞り汁をそのまま煮詰めて固めるなど、糖蜜やミネラル分を意図的に残したもの。（例：黒糖、素焚糖）
　糖蜜には原料由来のミネラルや特有の香り・コクの成分が多く含まれており、色が濃く、風味も濃厚になります。

つまり、「どこまで精製するか」と「糖蜜をどれだけ残すか」の違いが、砂糖それぞれの個性（甘さの質、色、風味の強さ）を生み出しているのです。

砂糖の「甘さ・風味・色」の比較

以下に、主な砂糖の種類を一覧でご紹介します。
精製度の違いから生まれる、それぞれの「甘さの質」「風味の強さ」「色」といった個性的な特徴を比較することで、料理やお菓子に最適な砂糖を選ぶ参考にしてください。

図）砂糖の種類別｜おすすめの使い方と価格の目安

きび砂糖は茶色い見た目や微量のミネラル成分から「黒糖や含蜜糖の仲間？」と思われがちですが、 黒糖のように糖蜜をそのまま残して作る砂糖（含蜜糖）ではありません。
きび砂糖は精製工程の途中で得られる糖液を煮詰めて仕上げたもので、分類としては分蜜糖（精製糖）の一種に入ります。

また、てんさい糖も甜菜の糖液から糖蜜をいったん分離して精製して作られるため、こちらも分蜜糖（精製糖）に分類されます。

それぞれの栄養価は？

黒糖やきび砂糖、三温糖などの茶色い砂糖には、白砂糖よりもミネラル（灰分）が少し多く含まれています。
ただ、砂糖はあくまで味つけのための調味料。料理で使う量はごく少ないため、ミネラルが多い砂糖でも、実際の栄養としての影響はほとんどありません。そのため、風味の違いや料理との相性で選ぶのが一番です。

まとめ

砂糖は原料と精製度により、甘さや風味、コクが大きく変わります。上白糖などの分蜜糖はすっきり、黒糖などの含蜜糖は濃厚なコクが特徴です。砂糖それぞれの栄養価に違いはあるものの、料理での摂取量が少ないため、栄養価の差はさほど気にする必要はありません。選ぶ際は、栄養価よりは料理との相性を考えるといいかもしれませんね。

参考文献

・農林水産省　砂糖のすべて～原料の生産から製品まで～：https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/kanmi_sigen/index.html
・日本甜菜製糖株式会社　砂糖の種類：https://www.nitten.co.jp/column/sugar/kinds
・独立行政法人農畜産業振興機構（ALIC）砂糖の種類：https://www.alic.go.jp/consumer/sugar/variety.html